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El arte de la cocina tradicional maya en cada bocado

La cochinita pibil es uno de los platillos más representativos de Yucatán y un ícono de la cocina tradicional mexicana. Su sabor profundo y aromas inconfundibles provienen de una antigua técnica de cocción maya, que consiste en cocinar la carne lentamente en un horno de tierra, conocido como “pib”. Esta técnica, combinada con el uso del achiote, cítricos y especias, da como resultado una carne tierna y jugosa, con un sabor único que transporta a quien la prueba a los orígenes de la cultura maya.

Tradicionalmente se sirve acompañada de tortillas de maíz hechas a mano y cebollas moradas encurtidas en jugo de naranja agria, las cuales aportan un toque de frescura y contraste al platillo. También se suele acompañar de chile habanero para quienes buscan un toque extra de picante. El color rojo vibrante de la carne, debido al achiote, junto con el aroma ahumado y los cítricos, crean una experiencia sensorial completa que celebra la herencia yucateca.

Entonces, manos a la obra, es difícil escribir y transmitir el deleite de saborear un platillo o imaginar su aroma, por lo que en esta serie de artículos te compartiré las recetas más significativas de la cocina yucateca para que puedas practicar en casa y darte el gusto de probar estas delicias. ¡Comenzamos!

Receta Básica de Cochinita Pibil

Ingredientes:

• 1.5 kg de carne de cerdo (pierna o lomo, cortado en trozos grandes)
• 100 g de pasta de achiote
• Una taza de jugo de naranja agria (o una mezcla de jugo de naranja y jugo de limón, si no se encuentra la naranja agria)
• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 1 trozo de canela
• 10 clavos de olor
• Una cucharadita de orégano yucateco
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de plátano (para envolver la carne)
• Una cebolla morada, en rodajas finas
• Jugo de naranja agria adicional para encurtir la cebolla
• Chile habanero

Preparación:

1. Preparar la marinada: En un recipiente grande, mezclar la pasta de achiote con el jugo de naranja agria, ajo, canela, clavo, orégano, sal y pimienta. Remover hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Marinar la carne: Colocar los trozos de carne de cerdo en la marinada, asegurándose de que queden bien cubiertos. Dejar reposar en el refrigerador por al menos 4 horas, o idealmente toda la noche, para que absorba bien los sabores. También, puede utilizarse pollo, entonces tendremos pollo pibil. ¡Más rápido para la cocción y menos grasoso, al gusto del paladar! Mismos pasos, una pequeña variación de sabor. ¡Igualmente delicioso!
3. Cocinar la carne: Colocar las hojas de plátano en una bandeja o recipiente profundo para hornear y poner la carne marinada encima. Envolver la carne con las hojas de plátano y colocar una tapa sobre el recipiente. Hornear a 160°C, durante 3-4 horas, o hasta que la carne esté tierna y fácil de desmenuzar. Siendo prácticos en la cocina, es importante decir ¡que también se puede cocer en una olla express! En este caso es necesario colocar una parrilla, un poco de agua (1 taza), acomodar las hojas de plátano en el fondo y posteriormente el cerdo y vaciar toda la mezcla de jugos  y especias encima, finalmente cubrir  el cerdo con las hojas de plátano.
4. Preparar el encurtido de cebolla morada: En un recipiente pequeño, mezclar la cebolla morada con jugo de naranja agria. Dejar reposar al menos 30 minutos para que la cebolla tome un sabor ligeramente ácido. Picar finamente el chile habanero y mezclarlo. Puede hacerse en dos recipientes, uno con chile habanero y el otro solo con la cebolla morada, para consentir cada paladar.
5. Desmenuzar la carne y licuar el jugo y las especies y bañar la carne.
6. Servir: Servirla acompañada de tortillas de maíz, de preferencia recién torteadas  y por supuesto aderezar con las cebollas moradas encurtidas. ¡La cochinita está lista para saborearse!

Con tortillas de maíz hechas a mano y el tradicional encurtido de cebolla, este platillo captura los sabores y aromas más auténticos de Yucatán y está listo para deleitar los sentidos y llevarnos a un viaje por su rica herencia culinaria.  

Date la oportunidad de prepararlo en tu cocina y de agasajar a tus invitados, ahora que si prefieres… date una vuelta a Yucatán.

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Cochinita Pibil: An Emblematic Dish of Yucatecan Gastronomy

The Art of Traditional Maya Cooking in Every Bite

Cochinita pibil is one of the most representative dishes of Yucatán and an icon of traditional Mexican cuisine. Its deep flavor and unmistakable aromas come from an ancient Mayan cooking technique, which consists of slowly cooking the meat in an underground oven known as a “pib.” This technique, combined with the use of annatto, citrus, and spices, results in tender and juicy meat with a unique flavor that transports anyone who tastes it to the origins of Mayan culture.

It is traditionally served with handmade corn tortillas and pickled red onions in sour orange juice, which add a touch of freshness and contrast to the dish. It is also often accompanied by habanero chili for those who seek an extra spicy touch. The vibrant red color of the meat, due to the annatto, along with the smoky aroma and citrus notes, creates a complete sensory experience that celebrates Yucatecan heritage.

So, let’s get to work! It is difficult to write and convey the delight of savoring a dish or imagining its aroma, so in this series of articles, I will share with you the most significant recipes of Yucatecan cuisine so you can practice at home and enjoy these delicacies. Let’s begin!

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Basic Cochinita Pibil Recipe

Ingredients:

• 1.5 kg (3.3 lbs) of pork (leg or loin, cut into large pieces)
• 100 g (3.5 oz) of annatto paste
• 1 cup of sour orange juice (or a mixture of orange and lime juice if sour oranges are unavailable)
• 3 garlic cloves, finely chopped
• 1 piece of cinnamon
• 10 cloves
• 1 teaspoon of Yucatecan oregano
• Salt and pepper to taste
• Banana leaves (to wrap the meat)
• 1 red onion, thinly sliced
• Additional sour orange juice for pickling the onion
• Habanero chili

Preparation:

1. Prepare the marinade: In a large bowl, mix the annatto paste with sour orange juice, garlic, cinnamon, cloves, oregano, salt, and pepper. Stir until you get a homogeneous mixture.
2. Marinate the meat: Place the pork pieces in the marinade, ensuring they are well covered. Let it rest in the refrigerator for at least 4 hours, ideally overnight, to absorb the flavors.
3. Cook the meat: Place the banana leaves in a deep baking dish and put the marinated meat on top. Wrap the meat with the banana leaves and cover the dish with a lid. Bake at 160°C (325°F) for 3-4 hours, or until the meat is tender and easy to shred.
   • For a more practical approach, you can also cook it in a pressure cooker. Place a rack at the bottom, add a cup of water, lay down the banana leaves, then place the pork and pour all the marinade over it. Finally, cover the pork with the banana leaves before sealing the pot.
4. Prepare the pickled red onion: In a small bowl, mix the red onion with sour orange juice. Let it rest for at least 30 minutes so the onion develops a slightly acidic flavor. Finely chop the habanero chili and mix it in.
   • For different spice preferences, you can prepare it in two bowls: one with habanero and one with just the red onion.
5. Serve: Shred the meat and serve it with freshly made corn tortillas and, of course, pickled red onions. The cochinita is ready to be enjoyed!

With handmade corn tortillas and the traditional pickled red onion, this dish captures the most authentic flavors and aromas of Yucatán, ready to delight the senses and take us on a journey through its rich culinary heritage.

Give yourself the chance to prepare it in your kitchen and impress your guests! But if you prefer, take a trip to Yucatán!

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“Cochinita Pibil” : Un Plat Emblématique de la Gastronomie Yucatèque

L’Art de la Cuisine Traditionnelle Maya dans Chaque Bouchée

La cochinita pibil est l’un des plats les plus représentatifs du Yucatán et une icône de la cuisine traditionnelle mexicaine. Sa saveur profonde et ses arômes inimitables proviennent d’une ancienne technique de cuisson maya, qui consiste à cuire lentement la viande dans un four souterrain appelé “pib.” Cette technique, combinée à l’utilisation du roucou (achiote), d’agrumes et d’épices, donne une viande tendre et juteuse, avec une saveur unique qui transporte quiconque la goûte aux origines de la culture maya.

Elle est traditionnellement servie avec des tortillas de maïs faites à la main et des oignons rouges marinés dans du jus d’orange amère, qui ajoutent une touche de fraîcheur et de contraste au plat. Elle est également souvent accompagnée de piment habanero pour ceux qui recherchent une saveur plus piquante. La couleur rouge vif de la viande, due au rocou, associée à l’arôme fumé et aux agrumes, crée une expérience sensorielle complète qui célèbre l’héritage yucatèque.

Alors, au travail ! Il est difficile d’écrire et de transmettre le plaisir de déguster un plat ou d’imaginer son arôme, c’est pourquoi dans cette série d’articles, je vais partager avec vous les recettes les plus emblématiques de la cuisine yucatèque afin que vous puissiez les essayer chez vous et savourer ces délices! C’est parti !

Recette de Base de la “Cochinita Pibil“

Ingrédients :

• 1,5 kg de viande de porc (jambon ou longe, coupée en gros morceaux)
• 100 g de pâte de rocou (achiote)
• 1 tasse de jus d’orange amère (ou un mélange de jus d’orange et de citron vert si l’orange amère est introuvable)
• 3 gousses d’ail, finement hachées
• 1 bâton de cannelle
• 10 clous de girofle
• 1 cuillère à café d’origan yucatèque
• Sel et poivre selon le goût
• Feuilles de bananier (pour envelopper la viande)
• 1 oignon rouge, coupé en fines lamelles
• Jus d’orange amère supplémentaire pour mariner l’oignon
• Piment habanero

Préparation :

1. Préparer la marinade : Dans un grand récipient, mélanger la pâte de rocou avec le jus d’orange amère, l’ail, la cannelle, les clous de girofle, l’origan, le sel et le poivre. Remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Faire mariner la viande : Placer les morceaux de porc dans la marinade en veillant à bien les enrober. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit, pour qu’ils absorbent bien les saveurs.
3. Cuire la viande : Placer les feuilles de bananier dans un plat profond et déposer la viande marinée dessus. Envelopper la viande avec les feuilles et couvrir le plat. Cuire au four à 160°C pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et facile à effilocher.
   • Pour une méthode plus rapide, il est possible de cuire la viande à l’autocuiseur. Placer une grille au fond, ajouter une tasse d’eau, disposer les feuilles de bananier, puis la viande et verser toute la marinade dessus avant de couvrir avec les feuilles.
4. Préparer l’oignon mariné : Dans un petit récipient, mélanger l’oignon rouge avec du jus d’orange amère. Laisser reposer au moins 30 minutes pour qu’il prenne une légère acidité. Hacher finement le piment habanero et l’ajouter.
   • Pour satisfaire tous les goûts, on peut préparer deux versions : avec ou sans piment habanero.
5. Servir : Effilocher la viande et la servir avec des tortillas de maïs fraîches et bien sûr les oignons rouges marinés. La cochinita est prête à être dégustée !

Avec des tortillas de maïs faites à la main et l’oignon mariné traditionnel, ce plat capture les saveurs authentiques du Yucatán et vous invite à un voyage culinaire inoubliable.

Essayez de le préparer chez vous et régalez vos invités ! Ou mieux encore, venez visiter le Yucatán!

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