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El origen del queso relleno

El queso relleno es un platillo emblemático de la gastronomía yucateca que refleja la riqueza del mestizaje culinario en la región. Su origen se remonta al siglo XVII, cuando los barcos holandeses transportaban quesos Edam a sus colonias en el Caribe, como Curazao. Durante estas travesías, el queso de bola llegó a tierras yucatecas, donde fue adoptado y adaptado con ingredientes locales, dando origen al delicioso queso relleno que conocemos hoy[1].

Hoy en día, Yucatán es uno de los principales consumidores de queso de bola en México, importando este producto desde Holanda para mantener viva la tradición de preparar el queso relleno en celebraciones y eventos especiales[2].

El queso relleno no solo deleita el paladar, sino que también cuenta una historia de intercambio cultural y adaptación que ha perdurado a lo largo de los siglos en la península de Yucatán.

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El sabor del hogar: una receta de queso relleno con historia y corazón

A veces, las recetas más especiales llegan a nuestras manos de la forma más bonita: con la calidez de una conversación y el cariño de alguien que comparte no solo ingredientes, sino tradición, amor y recuerdos. Así fue como recibí la receta del queso relleno, un platillo emblemático de Yucatán que es mucho más que una simple delicia; es historia, cultura y un lazo que une generaciones.

Reyna Balam, hermana de una querida amiga, originaria de Tekax, Yucatán, me regaló con paciencia y entusiasmo cada detalle para prepararlo, tal y como se hace en las cocinas yucatecas, con el sabor original. Durante una larga y amena llamada telefónica, compartiendo vivencias y anécdotas, me explicó con detalle los secretos de este manjar que mezcla lo mejor de dos mundos: el queso de bola holandés, las aceitunas, alcaparras y pasitas que llegaron de Europa, con el chile xcatic y el chile dulce, las aves de corral, como el guajolote y el pollo, y la carne de cerdo, esenciales en la gastronomía mexicana.

Me contó que el queso relleno no es un platillo de todos los días. Es una joya culinaria reservada para las ocasiones especiales: bodas, bautizos, fiestas patronales y hasta el Día de Reyes. Se coloca en la mesa como una ofrenda de cariño y celebración, un símbolo de abundancia y tradición que une a las familias. Cuando se elabora para honrar a un difunto, si es niño, se acostumbra el puchero o el escabeche, pero si el difunto es adulto, se elabora el queso relleno, el chilmole, el relleno negro o el relleno blanco.

Cocinar es una forma de amar, de honrar a quienes estuvieron antes que nosotros y de compartir con los que nos rodean. En este artículo, nos sumergiremos en la magia de preparar el tradicional queso relleno, disfrutando no solo de su sabor, sino del amor y la historia que trae consigo. Es aquí donde Reyna comienza a compartir sus destrezas culinarias y donde abre su corazón para brindar una receta que hace para delicia de las familias y de los lugareños de Tekax. ¡Manos a la obra!

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Los ingredientes marcan la diferencia

Base del platillo

• Guajolote – 8 kg (puede comprarse “ya beneficiado” –sacrificado- en el mercado, o escoger del patio trasero).

Recado:

• Jugo de naranja agria – 5 naranjas.
• Pimienta molida – 100 gr.
• Orégano – 1 cucharada.
• Ajo asado – 1 cabeza.
• Canela – 5 ramitas.

Relleno y cocción

• Queso de bola Edam El Gallo (azul).
• Carne molida de cerdo – 1 kg.
• Huevos cocidos – 10 piezas.
• Servilleta de tela.
• Harina de trigo – 750 gr.

Salsa:

• Tomate rojo en rodajas – 1 kg.
• Cebolla blanca en juliana – 2 piezas.
• Chile Cat en tiritas – 2 piezas.
• Chile Xcatic (largo y amarillo) en trozos.
• Chile dulce asado – 1 pieza (similar al pimiento morrón, para decorar).
• Pasitas – 100 gr.
• Alcaparras – 100 gr.
• Aceitunas sin hueso – 100 gr.
• Manteca – 100 gr.
• Aceite de cocina – 1 chorro.

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Paso a paso

Preparación del guajolote y el recado

1. Limpiar bien la carne de pavo y pollo.
2. Licuar todos los ingredientes del recado.
3. Embadurnar el pavo y el pollo con la mezcla del recado.
4. Hervir la carne durante 5 min para que absorba el sabor agrio.
5. Agregar 5 lt de agua y dejar hervir por 1 hora.

Preparación del queso relleno

6. Mientras la carne hierve, preparar la bola de queso.
7. Cortar un rectángulo de 5 cm x 5 cm en la parte superior del queso y vaciar su interior, dejando un grosor de 1 cm.
8. Remojar la bola de queso en agua caliente para poder moldearla con facilidad.
9. Mezclar la carne molida de cerdo con sal y pimienta al gusto, amasando bien.
10. Pelar los huevos cocidos y separar las claras de las yemas.
11. Mezclar las claras con la carne de cerdo y agregar el queso retirado. Reservar las yemas.
12. Rellenar el queso con la mezcla de carne y yemas cocidas.
13. Envolver el queso en una servilleta, amarrarlo y sumergirlo en el caldo de pavo/pollo. Cocer por 2 horas.

Finalización y presentación

14. Retirar el queso del caldo y quitar la servilleta.
15. Colar el caldo y espesarlo con harina.
16. Preparar la salsa con los tomates, cebollas, chiles, pasitas, aceitunas y alcaparras.
17. Servir el queso relleno rebanado con la salsa y acompañar con tortillas de maíz.

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Un platillo de historia y tradición

Este platillo es mucho más que una receta: es un pedazo de historia servida en la mesa. Prepararlo es revivir las tradiciones del mestizaje que hacen única la cocina de la Península de Yucatán. Anímate a hacerlo y a compartirlo con quienes amas, porque en cada bocado hay un poco de cultura, un poco de historia y mucho, muchísimo amor. ¡Buen provecho!

AGRADECIMIENTO

Con especial cariño reitero a REYNA BALAM mi agradecimiento por compartirnos esta receta paso a paso, con tanta claridad y con tanta pasión por la cocina. Mi objetivo es divulgar estas tradiciones, conocer su origen, valorar el resultado del mestizaje gastronómico y poder elaborar tan suculentos platillos.

Referencias

1. https://topyucatan.com
2. Diario de Yucatán

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“Queso Relleno: A Feast of Mestizaje and Flavor”

The Origin of Stuffed Cheese

Stuffed cheese is an iconic dish of Yucatecan cuisine that reflects the richness of culinary mestizaje in the region. Its origins date back to the 17th century when Dutch ships transported Edam cheese to their Caribbean colonies, such as Curaçao. During these voyages, the cheese arrived in Yucatán, where it was embraced and adapted with local ingredients, giving rise to the delicious stuffed cheese we know today. [1]

Today, Yucatán is one of the main consumers of Edam cheese in Mexico, importing it from the Netherlands to keep the tradition alive, especially during celebrations and special events. [2] Stuffed cheese not only delights the palate but also tells a story of cultural exchange and adaptation that has endured for centuries in the Yucatán Peninsula.

The Flavor of Home: A Recipe with History and Heart

Sometimes, the most special recipes come into our hands in the most beautiful way: through the warmth of a conversation and the affection of someone who shares not only ingredients but also tradition, love, and memories. That is how I received the recipe for stuffed cheese, an emblematic Yucatecan dish that is much more than a simple delicacy—it is history, culture, and a bond that unites generations.

Reyna Balam, the sister of a dear friend from Tekax, patiently and enthusiastically shared every detail with me so I could prepare it just as it is done in Yucatecan kitchens, preserving its original flavor. During a long and pleasant phone call, filled with shared experiences and anecdotes, she explained the secrets of this dish that blends the best of two worlds: Dutch Edam cheese, olives, capers, and raisins brought from Europe, along with xcatic and sweet chili peppers, poultry such as turkey and chicken, and pork—essential ingredients in Mexican cuisine.

She told me that stuffed cheese is not an everyday dish. It is a culinary jewel reserved for special occasions: weddings, baptisms, patron saint festivals, and even Epiphany (Three Kings’ Day). It is placed on the table as an offering of love and celebration, a symbol of abundance and tradition that unites families. When prepared in honor of a deceased loved one, the chosen dish depends on age: if the deceased was a child, “puchero” or “escabeche” is typically made; if an adult, stuffed cheese, “chilmole“, black stuffing, or white stuffing is prepared.

Cooking is a way of loving, of honoring those who came before us, and of sharing with those around us. In this article, we will dive into the magic of preparing traditional stuffed cheese, savoring not only its flavor but also the love and history it carries. Here is where Reyna begins to share her culinary skills and opens her heart to offer a recipe cherished by families and locals in Tekax. Let’s get to work!

Ingredients That Make the Difference

Base of the Dish

• Turkey – 8 kg (can be purchased “ready for cooking” at the market or selected from the backyard).

Marinade

• Juice of 5 bitter oranges
• Ground pepper – 100 g
• Oregano – 1 tbsp
• Roasted garlic – 1 head
• Cinnamon – 5 sticks

Filling and Cooking

• Edam cheese (El Gallo, blue label)
• Ground pork – 1 kg
• Boiled eggs – 10 pieces
• Cotton cloth
• Wheat flour – 750 g

Sauce

• Tomatoes, sliced – 1 kg
• White onions, julienned – 2 pieces
• Chile Cat, sliced – 2 pieces
• Xcatic chili (long and yellow), chopped
• Roasted sweet chili (similar to bell pepper, for decoration) – 1 piece
• Raisins – 100 g
• Capers – 100 g
• Pitted olives – 100 g
• Lard – 100 g
• Cooking oil – 1 drizzle

Step by Step

Preparing the Turkey and Marinade

1. Clean the turkey and chicken thoroughly.
2. Blend all the marinade ingredients.
3. Rub the turkey and chicken with the marinade mixture.
4. Boil the meat for 5 minutes to absorb the sour flavor.
5. Add 5 liters of water and let it simmer for 1 hour.

Preparing the Stuffed Cheese

6. While the meat simmers, prepare the Edam cheese ball.
7. Cut a 5 cm x 5 cm rectangle at the top of the cheese and hollow it out, leaving a 1 cm thick shell.
8. Soak the cheese ball in hot water to make it easier to mold.
9. Mix the ground pork with salt and pepper to taste, kneading well.
10. Peel the boiled eggs and separate the whites from the yolks.
11. Mix the egg whites with the ground pork and add the removed cheese. Reserve the yolks.
12. Remove the cheese from the hot water and start stuffing it with the pork mixture, alternating layers with the egg yolks.
13. Wrap the stuffed cheese in a cotton cloth, tie it securely, and immerse it in the turkey/chicken broth. Cook over medium heat for 2 hours, ensuring the broth does not evaporate.

Final Steps and Presentation

14. Remove the cooked cheese from the broth, let it cool slightly, and carefully unwrap the cloth.
15. Sift the flour and mix it with a little water.
16. Strain the turkey/chicken broth, add the dissolved flour, and boil for 5 minutes until thickened.
17. For the sauce, place the tomatoes, onions, and chilies in a pan. Add salt to taste, raisins, olives, and capers. Boil until it releases juice, then add the lard and oil. (When cooled, the oil prevents the lard from hardening). Cook for 40 minutes.
18. Once the meat has cooled, shred the turkey/chicken (reserve the legs and wings for plating).
19. Slice the stuffed cheese with a serrated knife, yielding up to 40 portions. For a clean cut, place the cheese ball with the opening facing downward.
20. Serve a slice of stuffed cheese with shredded turkey/chicken, garnish with the white sauce and tomato sauce.
21. Accompany with freshly made corn tortillas and enjoy this exquisite dish.

A Dish of History and Tradition

This dish is more than just a recipe; it is a piece of history served on a plate. Preparing it means reviving the traditions of mestizaje that make the cuisine of the Yucatán Peninsula unique. Dare to make it and share it with those you love because in every bite, there is a little culture, a little history, and a lot of love. ¡Buen provecho!

Acknowledgment

With special affection, I extend my gratitude to REYNA BALAM for sharing this recipe with us step by step, with such clarity and such passion for cooking. My goal is to spread these traditions, learn about their origins, appreciate the result of gastronomic mestizaje, and be able to prepare such delicious dishes.

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“Queso Relleno : Un Festin de Métissage et de Saveurs”

L’Origine du Fromage Farci

Le fromage farci est un plat emblématique de la cuisine yucatèque, qui reflète la richesse du métissage culinaire de la région. Ses origines remontent au XVIIe siècle, lorsque les navires hollandais transportaient le fromage Edam vers leurs colonies des Caraïbes, comme Curaçao. Lors de ces voyages, le fromage arriva au Yucatán, où il fut adopté et adapté avec des ingrédients locaux, donnant naissance au délicieux fromage farci que nous connaissons aujourd’hui. [1]

Aujourd’hui, le Yucatán est l’un des principaux consommateurs de fromage Edam au Mexique, l’important des Pays-Bas pour perpétuer la tradition, notamment lors des célébrations et des événements spéciaux. [2] Le fromage farci ne se contente pas de ravir le palais, il raconte aussi une histoire d’échange culturel et d’adaptation qui perdure depuis des siècles dans la péninsule du Yucatán.

La Saveur du Foyer : Une Recette avec de l’Histoire et du Cœur

Parfois, les recettes les plus spéciales nous parviennent de la plus belle des manières : à travers la chaleur d’une conversation et l’affection de quelqu’un qui partage non seulement des ingrédients, mais aussi la tradition, l’amour et les souvenirs. C’est ainsi que j’ai reçu la recette du fromage farci, un plat emblématique du Yucatán qui est bien plus qu’un simple mets délicieux : c’est une histoire, une culture et un lien qui unit les générations.

Reyna Balam, la sœur d’un ami cher de Tekax, m’a patiemment et avec enthousiasme expliqué chaque détail pour que je puisse le préparer comme dans les cuisines yucatèques, en préservant toute son authenticité. Lors d’un long et agréable appel téléphonique, rempli d’anecdotes et d’expériences partagées, elle m’a révélé les secrets de ce plat qui combine le meilleur de deux mondes : le fromage Edam hollandais, les olives, les câpres et les raisins secs venus d’Europe, ainsi que le piment xcatic, le piment doux, la volaille comme la dinde et le poulet, et le porc – des ingrédients essentiels de la cuisine mexicaine.

Elle m’a expliqué que le fromage farci n’est pas un plat du quotidien. C’est un joyau culinaire réservé aux grandes occasions : mariages, baptêmes, fêtes patronales et même l’Épiphanie. Il est présenté sur la table comme une offrande d’amour et de célébration, un symbole d’abondance et de tradition qui unit les familles. Lorsqu’il est préparé en l’honneur d’un défunt, le plat choisi dépend de l’âge du disparu : si c’était un enfant, on prépare généralement un” puchero” ou un “escabèche” ; si c’était un adulte, on cuisine du fromage farci, du “chilmole”, du boudin noir ou blanc.

Cuisiner est une manière d’aimer, d’honorer ceux qui nous ont précédés et de partager avec ceux qui nous entourent. Dans cet article, nous plongerons dans la magie de la préparation du fromage farci traditionnel, en savourant non seulement son goût mais aussi l’amour et l’histoire qu’il porte. C’est ici que Reyna commence à partager son savoir-faire culinaire et ouvre son cœur pour offrir une recette précieuse aux familles et habitants de Tekax. Au travail !

Des Ingrédients Qui Font la Différence

Base du Plat

• Dinde – 8 kg (achetée “prête à cuire” au marché ou choisie dans le jardin).

Marinade

• Jus de 5 oranges amères
• Poivre moulu – 100 g
• Origan – 1 c. à soupe
• Ail rôti – 1 tête
• Cannelle – 5 bâtons

Farce et Cuisson

• Fromage Edam (El Gallo, étiquette bleue)
• Porc haché – 1 kg
• Œufs durs – 10 pièces
• Tissu en coton
• Farine de blé – 750 g

Sauce

• Tomates tranchées – 1 kg
• Oignons blancs émincés – 2 pièces
• Piment Cat en tranches – 2 pièces
• Piment xcatic (long et jaune), haché
• Piment doux rôti (semblable au poivron, pour la décoration) – 1 pièce
• Raisins secs – 100 g
• Câpres – 100 g
• Olives dénoyautées – 100 g
• Saindoux – 100 g
• Huile de cuisson – 1 filet

Étapes de Préparation

Préparer la Dinde et la Marinade

1. Bien nettoyer la dinde et le poulet.
2. Mixer tous les ingrédients de la marinade.
3. Enduire la dinde et le poulet avec la marinade.
4. Faire bouillir la viande pendant 5 minutes pour absorber la saveur acidulée.
5. Ajouter 5 litres d’eau et laisser mijoter 1 heure.

Préparer le Fromage Farci

6. Pendant que la viande cuit, préparer la boule de fromage Edam.
7. Découper un rectangle de 5 cm x 5 cm sur le dessus du fromage et l’évider, en laissant une coque de 1 cm d’épaisseur.
8. Plonger la boule de fromage dans de l’eau chaude pour la ramollir et faciliter son moulage.
9. Mélanger le porc haché avec du sel et du poivre à votre goût, bien pétrir.
10. Écaler les œufs durs et séparer les blancs des jaunes.
11. Mélanger les blancs d’œufs avec la viande hachée et ajouter le fromage retiré. Réserver les jaunes.
12. Sortir le fromage de l’eau chaude et commencer à le farcir avec la préparation de viande, en alternant avec les jaunes d’œufs.
13. Envelopper le fromage farci dans un tissu en coton, bien le nouer et l’immerger dans le bouillon de dinde/poulet. Cuire à feu moyen pendant 2 heures en veillant à ce que le bouillon ne s’évapore pas.

Finitions et Présentation

14. Retirer le fromage cuit du bouillon, laisser tiédir et retirer délicatement le tissu.
15. Tamiser la farine et la mélanger avec un peu d’eau.
16. Filtrer le bouillon de dinde/poulet, ajouter la farine dissoute et faire bouillir 5 minutes jusqu’à épaississement.
17. Pour la sauce, faire revenir les tomates, les oignons et les piments dans une poêle. Ajouter du sel, les raisins secs, les olives et les câpres. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’un jus se forme, puis ajouter le saindoux et l’huile (cela empêche le saindoux de durcir en refroidissant). Cuire pendant 40 minutes.
18. Une fois la viande refroidie, effilocher la dinde/poulet (réserver les ailes et les cuisses pour le dressage).
19. Trancher le fromage farci avec un couteau dentelé, obtenant jusqu’à 40 portions. Pour une coupe nette, placer la boule avec l’ouverture vers le bas.
20. Servir une tranche de fromage farci avec de la viande effilochée, napper de sauce blanche et de sauce tomate.
21. Accompagner de tortillas de maïs fraîches et savourer ce mets exquis.

Un Plat d’Histoire et Tradition

Ce plat est bien plus qu’une recette : c’est un morceau d’histoire servi dans une assiette. Le préparer, c’est raviver les traditions du métissage qui rendent la cuisine de la Péninsule du Yucatán unique. Osez le cuisiner et le partager avec vos proches, car dans chaque bouchée, il y a un peu de culture, un peu d’histoire et beaucoup d’amour. Bon appétit !

Remerciement

Avec une affection particulière, je renouvelle mes remerciements à REYNA BALAM pour nous avoir partagé cette recette étape par étape, avec tant de clarté et une si grande passion pour la cuisine. Mon objectif est de faire connaître ces traditions, d’en découvrir l’origine, d’apprécier le fruit du métissage gastronomique et de pouvoir réaliser ces plats si savoureux.

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